Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise

Maj le 13/05/2016

La sécurité alimentaire est au coeur des préoccupations des industries agroalimentaires. Pour maîtriser ce risque, les entreprises de ce secteur d'activité ont un outil à leur disposition pour prévenir les risques biologiques, chimiques et physiques. Il s'agit de la méthode HACCP. Ce qui signifie "Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise". 

De portée internationale, cette démarche est issue des travaux du Codex Alimentarius (un programme réunissant la FAO et l'OMS, dont l'objectif est la sécurité sanitaire des aliments, des consommateurs, et des salariés du secteur alimentaire).

Mise en place de la méthode HACCP

La méthode repose sur 7 principes définis par le Codex Alimentarius : de l'analyse des dangers, détermination des "points critiques pour la maîtrise des risques", ..., jusqu'à la maîtrise du système par la constitution d'un dossier documentaire.

Ces principes sont traduits de manière opérationnelle à travers 12 étapes. Voir les ressources référencées ci-dessous pour en connaître les détails.

Qu'en est-il de la règlementation ?

Suivant les recommandations du Codex Alimentariusles législations française et européenne imposent le recours aux principes HACCP à travers différents textes (directives et règlement pour la CE, décrets et arrêtés pour la France). Notamment la directive européenne 93/43/CEE de 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires, appliquées à travers plusieurs arrêtés pris en France.  

 

Pour en savoir plus sur la méthode

Dossiers

Guide d'utilisation pour la mise en place d'une démarche HACCP

Présentation générale à travers guide complet : mode d'emploi (fiches méthodologiques : principes et mode d'utilisation, logigramme, fiches outils : principe et mode d'utilisation) ; déclinaison des fiches méthodologiques ; description des fiches outils...

Idecq Dossier complet sur le sujet

La méthode HACCP (Hazard, Analysis, Critical, Control, Points) ou analyse des risques, points critiques pour la (ou leur) maîtrise : les 7 principes de la démarche ; les 12 étapes de la méthode ; CCP, PRP , PRPo ; le plan de maîtrise sanitaire ; la règlementation...

Hubert Bazin

Fiches pratiques

Sécurité alimentaire et démarches

Au sommaire : la sécurité alimentaire - un domaine à fortes contraintes, l'incontournable HACCP, l'intégration de la méthode dans la normalisation et la réglementation, une migration progressive vers l'ISO 22000.

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